ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Sentarse a la mesa con seguridad

Alergias e intolerancias alimentarias. Una pesadilla para cada vez más personas a las que determinados alimentos les provocan reacciones adversas, al ser sensibles a la presencia de algún ingrediente, conocidos como alérgenos. Es cierto que dependiendo del tipo de reacción que provoquen se puede hablar de alergia o de intolerancia alimentaria. Pero también es cierto que una vez diagnosticada por un especialista, podremos llevar una vida relativamente normal sentados a la mesa, simplemente llevando a cabo una serie de precauciones y estando perfectamente informados de los ingredientes que llevan los alimentos que vayamos a ingerir. El etiquetado, la precaución y al información serán nuestros grandes aliados. Hacemos en esta ocasión un completo recorrido por las alergias e intolerancias alimentarias, presentando los 14 ingredientes que son conocidos como alérgenos y con unos sencillos consejos para aquellas personas que las padezcan e información útil para toda la población.

Para comenzar, es necesario saber que no es lo mismo tener una alergia alimentaria que una intolerancia, pues la reacción que nos provoca el alimento al que somos sensibles es completamente distinta en un caso o en otro. Así, dependiendo de la reacción adversas que producen se puede hablar de:
– Alergia alimentaria. Constituye un tipo de reacción adversa que tiene su origen en un mecanismo inmunológico. Como ejemplo de ingredientes que provocan alergias alimentarias tenemos las proteínas de la leche, del huevo, los crustáceos, ciertos vegetales o los sulfitos, que son unos aditivos permitidos en un elevado número de alimentos.

– Intolerancia alimentaria. Consiste en una reacción adversa debido a otros mecanismos, como pueden ser enzimáticos (la deficiencia en lactasa origina intolerancia a un azúcar presente en la leche) o farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él como la histamina o tiramina…)

Síntomas alergias alimentarias
Interviene el sistema inmunológico frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca. Síntomas de la alergia inmediata:
– Menos graves (frecuentes)
• Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis.
• Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta.
• Aparato respiratorio: rinitis, asma.
– Más graves (menos frecuentes)
• Reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal.

Síntomas de intolerancias alimentarias
El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes pero no interviene el sistema inmune. En algunos casos se pueden consumir pequeñas cantidades del componente sin que se lleguen a producir síntomas de intolerancia. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos.

Los síntomas son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal…

Los 14 alérgenos
– Cereales con gluten. Trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y derivados. Se encuentran en alimentos como masas, panes, levadura para hornear, pastas, productos carnícos, rebozados…
– Crustáceos. Cangrejos, langostas, gambas… y productos a base de crustáceos como salsas, cremas…
– Huevos. Productos a base de huevo como tartas, pasta, platos preparados, productos carnícos, aliños, salsas…
– Pescaso. Productos a base de pescado, salsas, pizzas, aliños, caldo en pastillas…
– Cacahuetes. Productos a base de cacahuetes, semillas, pasta, aceites, galletas, chocolates…
– Soja. Productos a base de soja, semillas, aceites, harinas, tofu, postres, productos carnícos…
– Leche y derivados. Lactosa, mantequilla, nata, yogur, croquetas, sopas, fiambres…
– Frutos de cáscara. Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia, nueces de Australia y productos derivados. Panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites…
– Apio. Productos derivados. Tallos, hojas, semillas, raíces, condimentos, ensaladas, productos cárnicos, salsas, cremas…
– Mostaza. Productos derivados. Semillas, panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños…
– Granos de sésamo. Productos a base de granos de sésamo. Semillas, pastas, panes, aceites, harinas…
– Dióxido de azufre y sulfitos. Se usan como conservantes en frutas desecadas, productos cárnicos, crustáceos, refrescos, vegetales, vinos, cervezas, zumos, encurtidos…
– Altramuces. Productos a base de altramuces. Semillas, harinas, panes, pasteles…
– Moluscos. Productos a base de moluscos. Mejillones, caracoles, chirlas, pulpo, cremas, platos preparados…

Información en alimentos envasados
Los alimentos envasados deben contener en la información facilitada al consumidor una indicación de la presencia de ingredientes o sustancias que puedan causar alergias e intolerancias.
La información sobre estas sustancias deberá aparecer en la lista de ingredientes, destacada mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) claramente del resto de la lista de ingredientes y con un tamaño mínimo de letra. En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene” seguida de la sustancia o producto que causa la alergia o la intolerancia.

Información en alimentos no envasados
En el caso de los alimentos no envasados (comercio minorista, restauración…) también es obligatorio indicar la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias. Se destacarán mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) y con un tamaño mínimo de letra, de la misma forma que en los alimentos envasados, en etiquetas unidas al alimento o en carteles junto al mismo, de forma fácilmente visible, claramente legible y accesible.

No obstante, se permite en los alimentos sin envasar, envasados a petición del consumidor y en la restauración (bares, cafeterías, restaurantes…), facilitar la información sobre los ingredientes que causan alergias o intolerancias de forma oral siempre que el establecimiento tenga dicha información por escrito (ficha técnica, etiquetas, menú, cartas…) o en formato electrónico a disposición del consumidor que lo solicite.

Prevención en el hogar
Conocidos pues los ingredientes que pueden provocar reacciones adversas y cómo deben ser notificados estos, tanto en alimentos envasados como en no envasados, es hora de poner en práctica todos nuestros conocimientos. Siempre será más fácil hacerlo en el hogar, donde podemos controlar al cien por cien todos los ingredientes que utilizamos para cocinas y, además, por lo general se dispone del tiempo necesario para leer las etiquetas y controlar cada uno de ellos. No obstante, lo mejor, si se padece alguna alergia e intolerancia, es no dejarse llevar, seguir manteniendo la guardia en alto y guardar una serie de precauciones como pudieran ser:
– Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas.
– Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos.
– Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico).
– No usar el mismo aceite o plancha para cocinar.
– Higienizar todas las superficies de trabajo.
– Cuidado con alimentos procesados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado.
– Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo.
– Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves.
– Almacenar los productos para alérgicos (sin gluten, sin huevo, etc.) en recipientes cerrados, separados del resto de alimentos.
– Manipular con cuidado los productos en polvo y líquidos, como la harina o salsas, y dejarlos de nuevo cerrados para evitar derrames accidentales.

Prevención fuera de casa
Padecer una alergia o una intolerancia alimentaria no tiene que ser sinónimo de no poder salir a comer o cenar fuera de casa, pues una vez somos conscientes de cuál es el alérgeno que nos provoca las reacciones, será mucho más fácil detectar qué alimentos podemos o no podemos comer cuando estamos fuera de casa. Evidentemente al estar fuera de casa debemos extremar las precauciones, pues ya no controlamos todo el proceso de elaboración del alimento que vayamos a ingerir, por lo que la información debe realizar doble recorrido en este caso: deberemos notificar nuestras alergias y nos deberán informar de la presencia de los distintos alérgenos que pudiera contener determinado alimento. Al igual que en casa, información y precaución son buenos consejeros:
– Informar a la persona que sirve sobre la alergia o intolerancia alimentaria y la gravedad de la afección.
– Leer atentamente el menú para comprobar si se menciona el ingrediente al que se es sensible.
– Preguntar siempre al camarero sobre el plato completo. Si el camarero no está seguro de que el plato no contiene la sustancia, es necesario que lo confirme con el cocinero y que se revisen las etiquetas de los productos empleados, o bien pedir otro plato. Es conveniente preguntar aunque se haya consumido con anterioridad, ya que las recetas o los ingredientes pueden cambiar.
– Preguntar por menús específicos para alérgicos o intolerantes. Algunos restaurantes tienen menús adaptados a estas necesidades dietéticas, pregunta por tu caso.
– Atención a las zonas de autoservicio. Algunos restaurantes y cafeterías tienen zonas de autoservicio donde los alimentos están en recipientes abiertos. Aunque algunos platos no contengan el ingrediente al que eres sensible, es muy fácil que se contaminen accidentalmente con pequeñas cantidades, ya sea porque los contenedores están próximos o porque la gente emplee los mismos utensilios para platos diferentes.
– Aportar el certificado médico en el comedor escolar para evitar confusiones e informarse del menú que va a consumir.
– En el caso de la venta a distancia, como por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a un establecimiento de comida para llevar, la información sobre alérgenos se debe proporcionar sin coste adicional y siempre antes de que se realice la compra (por ejemplo, por teléfono o través de la página web) y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento.

Recuerde en cualquier caso, que la Unión de Consumidores de la Comunidad de Madrid se encuentra a disposición de sus socios para cualquier tipo de duda al respecto de las alergias e intolerancias alimentarias o, llegado el caso, ante cualquier incidencia que pudieran tener al respecto del tema que nos atañe.

Esther Morales

Autor: Esther Morales

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